第四卷 漫漫荆棘路 第六百四十三章 体系

    傍晚,殿内,宇文温拿着小刀,走向面色凝重的张丽华,然后在食案前停下,一手去摸食案上碟子里放着的一个囊状物。

    这囊状物为皮质,有皮囊水袋大小,冒着些许热气,宇文温用刀将其轻轻捅了个洞,一股热气随即从皮囊里喷涌出来。

    张丽华很担心这玩意突然爆炸,拿着个团扇挡着脸。

    宇文温坐在一旁,将小刀放在案上,然后给张丽华讲解眼前这道美食。

    在河西地区,穷苦牧民没什么像样的炊具,平日里煮野菜羹倒也勉强,可是一旦要烹饪肉食,就会很麻烦,于是他们采用一种很特别的烹饪方式,那就是“石炙”。

    炙,就是烤,也就是把肉架在火上烤,为一种常见的烹饪方式。

    炙肉,配合着酪桨食用,是如今流行的饮食方式(北方)。

    而河西地区的“石炙”,不是用火直接烤肉,要借助石块这种媒介。

    首先点起篝火,把一些光滑的石块(譬如河里捡来的鹅卵石)扔到篝火堆里烧。

    与此同时,宰杀绵羊,取出羊胃翻洗干净,再将羊肉剔骨切碎,和烧得滚烫的石头一起装入羊肚,扎紧羊肚两头,不让里面的热气漏逸。

    由于羊肉在宛若皮囊的羊胃内受炙热石块的加热,产生大量热气,然后热气膨胀,将羊胃撑得鼓囊囊。

    等得火候差不多,用刀尖或其他利器轻轻戳破羊胃、开口放气,直至羊胃不再膨胀,割开羊胃,同食羊肉和鲜汁,味道鲜嫩无比。

    宇文温讲解完,眼前这原本鼓囊囊的羊胃也瘪下来,他用刀割开皮囊,内里的羊肉块散发出阵阵香气。

    “呀,用了不少调料呢....”张丽华轻轻嗅一下,就嗅出些许不同寻常,“却不失羊肉的香味,做这道菜的厨师,是个烹饪好手。”

    “那当然,五味斋凉州分号大厨的手艺自然是过硬的,这道菜,河西很多厨师会做,但要做得好,却不容易。”

    宇文温说完拿起筷子,给张丽华夹羊肉:“赶紧的,趁热吃。”

    他自己也吃了几口,满意的点点头:“人家正好到京城轮值,咱们这段时间有口福了。”

    张丽华吃了一会,觉得没有想象中的那么油腻,有感而发,问:“二郎,莫非这道菜要往南方推广?”

    宇文温点点头:“没错,物离乡贵,菜肴也是如此,当然,前提是味道合当地人的口味,所以要进行适当的改良。“

    “五味斋在各地有分号,各分号的厨师们会认真研究当地美食,然后加以改良,做出自己的风格,然后和其他分号交流。”

    “接着,总号会居中安排,将各地美食在别处推出,以此彰显五味斋的不同之处。”

    “在河西地区平平无奇的这道“石炙羊肉”,在河南可是大受欢迎,现在,大厨们琢磨出更清淡口味的“石炙羊肉”,准备在广陵分号推出...来来来,赶紧吃。”

    张丽华见宇文温连做“餐饮”也做得如此认真,不由得感慨。

    五味斋,据说是天子潜邸时创办的最早产业之一,发展到现在,全国各大都会和主要商埠都有五味斋的分号。

    虽然看上去不算起眼(相对于许多皇家产业),但五味斋每年的盈利额却是很惊人的。

    张丽华五味斋是皇后管着,将来是要由太子妃接管,可以说,这就是皇家产业中的主业之一,张丽华觉得若是说出去,大概没人相信五味斋会在皇家产业之中有如此地位。

    然而,五味斋极其能赚钱倒是真的。所以她一直想不明白,为何五味斋能这么“旺”。

    她有见识,知道有些官员借助所谓酒肆、食肆来收取贿赂(在陈国时),然而以宇文温的身份,五味斋好像不需要具备这种“职责”。

    面对张丽华的疑惑,宇文温笑道:“餐饮这行业,做到一定程度,就容易到瓶颈,瓶颈是什么呢?档次和特色。”

    “你是知道的,大户人家,有权的、有钱的、有地位的,自己家里有厨子,有食材,有场所,可以在大宅子里招待客人,吃喝玩乐面面俱到,连住宿都包了。”

    “这样的人家,根本就不会在外面的酒肆开什么雅间宴客,那样太丢人了。”

    “所以,各地酒肆、食肆的大客户,主要是商贾,还有中低级官员。”

    “这些人,有闲钱,有摆排场请客的需要,譬如官员之间私人性质的迎来送往,或者行商之间的人情往来,但因为种种原因,家中没有能力摆出上档次的排场。“

    “也没有能力养厨艺高超的厨子,没能力收集各类名贵食材。”

    “所以,高档酒肆就有了商机,当然,这种所谓的排场,不是什么仪仗方面的排场,主要在于菜色,还有用餐环境。”

    “但是,高档酒肆那么多,大家都在用餐环境上下功夫,所以,最后能决出胜负的,就是菜色,菜色的档次和特色,决定这家酒肆能否突破瓶颈,超过同行。”

    “然而,即便有了特色菜,却不能高枕无忧。”

    “所谓特色菜,实际上很容易被人学去,而食材,实际上别人也能学去,毕竟各种山珍海味,又不是五味斋独有的。”

    “那么,能够体现出菜肴独特性的方面,就是调味料和烹饪技术,也就是烹饪用到的厨具。”

    宇文温越说越来劲,张丽华觉得这位不是在讲餐饮,而是在讲一座工场的运作,以及工场用的机器是怎么制作出来的。

    “五味斋各分号用的烘箱、烤箱,以及各类新式烹饪厨具,都是最先进的产品,所以,厨师们可以通过‘先进工艺’制作出别人学不来的产品。”

    “五味斋的分号遍布各地,所以,能够汲取各地烹饪文化中的精华,学习各地独到的调味料调制方法,学习各式菜肴以及特色食品的制作方法。”

    “甚至,还有专门的机构来研究各种特色调料的调配方法,譬如,豆腐乳...”

    “豆腐乳好坏与否,和菌种有关,好的菌种,发出来的豆腐乳味道鲜美,差的菌种,味道就不行,甚至还会产生毒素,让人吃了之后会中毒。“

    “又有发酵面食用的酵母,五味斋用的酵母也是最好的,还有不同的酵母品种,针对不同的面食,发酵出不同口感的面团,所以五味斋的面食,总是有着独特又难以模仿的风味。”

    “与此同时,总号会定期组织培训,让各分号的厨师之间聚在一起相互交流心得、切磋厨艺、研究菜肴,互相学习,互相提高。”

    张丽华听到这里,不由得正色,她没想到五味斋的运营居然有如此讲究。

    宇文温介绍五味斋,仿佛一个推销员在介绍自己的产品:“五味斋一直能够推陈出新,推出各种菜肴,与此同时保持还能保持各类招牌菜的品质,但是,五味斋不会吃独食。“

    “五味斋发明的各色菜肴,大部分会向同行有偿传授。”

    “还包括各种调味料的配方、调配方式,包括各类发酵菌种的销售,这可是有专门的工坊制作的,质量有保证。”

    “同理,五味斋用的各类新式厨具,包括烤箱、烘箱等,也有专门的工场制作,作为商品销售。”

    “五味斋还接受学员培训,同行们可以派人来学,交钱即可。”

    说了这么多,宇文温进行终结:“五味斋,不是一个单纯的酒肆、食肆,你可以把它看作是餐饮行业领头人,一个烹饪学校,以及标准制定者、烹饪器材推广商、烹饪技术研发机构,还是一个烹饪技术专利销售机构。”

    张丽华恍然大悟:“原来如此,难怪五味斋的收入那么高,并不仅仅是做单纯的餐饮。”

    宇文温吃了一块羊肉,回答:“那是当然,这可是最初的几家产业之一,在餐饮业的地位,和日兴昌在金融业的地位一样。”

    说着说着,他有些小得意:“论财富,天下豪商没有谁敢说富得过日兴昌,论餐饮的品味,没有谁家的私厨,比的过五味斋!”

    “这是集体对个人、机械化工场对手工作坊的碾压,所以,五味斋不需要仗势欺人,靠着过硬的厨艺、周到的服务、还有高大上的档次成为行业之首,无论哪个分号,都能客似云来。”

    眼见着宇文温越说越离谱,吃个“石炙羊肉”都能扯到什么“机械化工场对手工作坊的碾压”,张丽华觉得自己刚才就不该问那问题。

    想转移话题,宇文温却没上当,一个劲的说着:

    “你不要看不起烹饪,道理都是一样的,同行们光是派人来品尝五味斋的菜肴,能完美模仿出来么?不行,因为五味斋的菜肴,是一个强大体系制造出来的。”

    “想偷师的人们,根本就弄不明白调味料是怎么做出来的,不知道烹饪用的是什么厨具,就算偷了食材清单,也无法仿制出相同风味的菜肴。”

    “蒸汽机也是如此,就算番邦细作学到了蒸汽机的原理,又能如何?没有冶金技术的支撑,没有精密车床加工,他们做出来的玩意,就是一个玩具。”

    说着说着,宇文温嘿嘿笑起来:“你是不知道,这几年,各国派遣来中原的细作数不胜数,想要偷蒸汽机技术,想要偷火轮船、电报甚至火车的技术秘密。”

    “不止海东诸国,东、西突厥,甚至还有罗马国、波斯国的细作潜入中原,但是,他们的细作就算过得了石塔西这一关,偷到了技术并且带回去,那又能如何?”

    “没有基本的科、工体系,就算知道蒸汽机的原理,他们做出来的也只会是玩具。”

    “没有百万人级别的工业人口,他们搞得出工业体系才怪!”



          无敌龙中文网欢迎您来,欢迎您再来,记住我们http://www.wudiun.com,注册会员