第四卷 漫漫荆棘路 第七十四章 肉制品

    屠宰场一侧,成筐的猪肉正在称重,这些刚砍好的猪肉已经粗略冲洗、分类,买家和卖家在大秤旁等着过秤,共同见证称重。

    肉分多种:里脊肉、臀尖肉、坐臀肉、五花肉、夹心肉、前排肉、奶脯肉、弹子肉、蹄髈肉、脖子肉、猪头肉。

    无论哪种肉,无论数量有多少,都是供不应求,各家酒肆的采买、肉贩子还有猪倌已经准备就绪,讨价还价之后就等称好重量一手交钱一手交肉。

    黄州养猪场很多,为了避免死猪病猪流入市面祸害百姓,养猪场的猪必须在屠宰场杀了之后,所得猪肉才能在城内销售,私宰肉是不允许在城里销售的。

    考虑到制作火腿的店家对猪肉有讲究,而各家酒肆也基本有了固定的货源,同时也为避免屠户欺行霸市,屠宰场杀猪采取灵活措施。

    杀猪的屠户,不一定是屠宰场的雇工,卖猪的和收猪肉的可以自己找屠户,在屠宰场里自行杀猪,但活猪必须经过杀猪场人员的检查,杀猪全过程都有人监督。

    称重用的也是“良心秤”,买卖双方都放心,官府也放心,毕竟病、死猪肉一旦流入市场,很容易闹出人命甚至瘟疫。

    屠宰场其实叫做“猪市”比较贴切,西阳城的猪肉大批量交易都在这里进行,因为需求量巨大的缘故,每天都是热闹非常。

    一盆盆洗净的瘦猪肉,运到屠宰场一墙之隔的院子,在烧开的水里过了一遍,然后放在菜板上剁成小块,称重之后用盘子装好。

    一旁又有人将称好总量的姜、葱放到每一个盘子里,算是配料。

    院子里的凉棚内一字排开数个炉灶,上面架着远近闻名的黄州大铁锅,帮厨将剁好的小块猪肉及配料倒进铁锅,加上水,庖厨们开始生火煮肉。

    一旁的监厨看了看旁边的挂钟,开始计时。

    待得锅中水开始沸腾,庖厨用勺子将浮在水面的白沫撇出,转小火继续煮肉。

    也不知过了多久,监厨看了看时间,正要开口说话,庖厨已经提前一步拿出筷子去试锅里的猪肉,此时的猪肉已经软烂,用筷子能够插得进去。

    “出锅了!”

    庖厨把猪肉捞出来放到盘子里,帮厨赶紧将其端到一旁,待其凉却后用手撕成一条条,然后用擀面杖压碎。

    这些压碎的猪肉,被端到另一边的炉灶,放到一个大铁锅内加定量的盐、酱油,然后由庖厨用铁制炒菜铲翻炒,翻炒过程中,不断加入酱油和盐。

    加料的量是固定的,次数也有规定,总共三次,翻炒的时间都有要求,全程有监厨监督。

    就这么小火翻炒,直到锅里的猪肉显现出金黄色,庖厨才停止翻炒,将这些形状蓬松不成肉形的猪肉倒出来,拿起一些放到嘴里试了试,向一旁的监厨说声“行了”。

    监厨也拿了些放到嘴里尝了尝,点点头后示意帮厨上前,将这些加工过的猪肉食品称重,定量装入一个厚纸袋并粘好,再写上炒制日期。

    肉松,黄州名产,也是首先出现在黄州的一种食品,和黄州火腿一样闻名山南。

    又有别称肉酥、肉绒,是将肉除去水分后制成的丝状碎末,能够保存长达数月,又便于携带,味道不错,搭配其他事物一起吃,可以勾动人的馋虫。

    比如肉松炊饼,价格便宜人人买得起,而酒肆里关于肉松的菜色也五花八门,有用来做佐料、配菜的,也有用来单独做菜的。

    西阳城里做火腿的店家不少,而做肉松的店家同样不少,如今在这院子里做肉松的,便是从各个店家调来的大厨,为官军炒制肉松。

    肉松耐存储,因为炒制过程放了酱油和盐,所以有咸味能够下饭,作为军中伙食的佐料再合适不过。

    大战在即,官府下了订单,在西阳城大规模采购肉松,因为只有黄州这里才有大量而廉价的猪肉。

    州衙吏员担任监厨,监督肉松制作的全过程,而这些肉松也定量装罐,成为山南官军的军粮,每个什每天一袋,配上几片火腿,就着热粥吃,有肉、有盐有味道,齐活了。

    唯一要注意的就是质量,炒肉松一定要炒得很干,这样才放得久;用肉必须是正常的猪肉,不能是病、死猪肉,也不能是“米猪肉”。

    每十袋装在一个大纸袋里包好,然后装车运往城中作坊集中,和其他肉松一起接受抽查,合格后集中分装外运。

    西阳城制作的肉松,可不光是猪肉松。

    。。。。。。

    巴东城,一阵肉香从作坊里传出来,十几口大铁锅里正在炒肉松,和西阳城屠宰场那里不同,巴东城炒的是鱼肉松。

    活鱼去头去尾去鳞去内脏,鱼鳔拿去熬鱼鳔胶,剩下的鱼身放在蒸笼里蒸熟,然后去掉鱼刺,剔下鱼肉。

    将鱼肉捏碎,放到大铁锅里和姜、盐、酱油一起炒,炒到肉质变干松即可,当然全程都有吏员监督,因为这些鱼肉松可是要给官军将士做军粮的。

    黄州猪肉多,鱼也多,而鸡鸭更多,官军下的订单,包括了这几种肉加工而成的肉松,也只有黄州才有能力接下这一笔大订单。

    杀猪是个力气活,杀一头猪要几个人合作;杀鸡、鸭只需要一个人,但量太大;而杀鱼虽然不麻烦,也不是力气活,可除刺和剔肉却很麻烦烦。

    做鱼松的鱼有讲究,刺不能多,为了保证质量,肉松里不能有刺残留影响口感,所以需要大量的人手来除刺和剔肉。

    好在这不需要多少力气,所以老幼妇孺只要不是眼花的,都可以帮忙做。

    巴东城的居民以军属居多,而订单分下来之后,军属们也被调动起来,杀鱼除刺熬鱼鳔胶,连小家伙们都来打下手。

    做鱼松军属是有酬劳拿的,计件付费,这更加激起大家的积极性,巴东城东码头,渔船每日都在大湖里打渔,湖泊各处村落的渔民,每日都运来鲜活的大鱼。

    制作鱼松的忙碌景象,已经持续了月余,巴东郡吏们抽查鱼松质量已经抽查得想吐,因为抽查的方式就是吃,再美味的东西吃多了都会腻,更别说腻到想吐。

    看着一盘盘鱼松,郡守许绍忍住反胃的感觉,示意身边吏员开始抽查,众人都是苦着脸尝味道,然后喝水漱口,不一会肚子涨了还得跑去如厕。

    数人急匆匆的从院外走进来,抱着一筐筐纸袋,这是纸坊制作的包装袋,专门用来装肉松,质量要过硬,底部要粘得牢不能漏底。

    还得有一定防潮能力,所以这种纸袋的纸有些特别,叫做牛皮纸,别处可没有,即便有类似的纸,价格也没黄州的牛皮纸便宜。

    “明府,今。。。日的。。。货送。。。送到了。”

    送货的人说着,气还没喘过来,许绍瞥了一眼挂钟,时间刚刚好。

    “这时间把握得真准呐,连续几日俱是如此,本官想知道,你们纸坊是不是再过几日就接不上了?”

    “不不不不,草民可不敢延误交货,实在是人手不足,如今正在加班加点连夜糊纸袋,就怕误事。”

    “人手不足就想办法!要是误了交货的期限,本官逃不过,你们也一样!”

    那几个人忙不迭的点头称是,不住的解释说纸坊实在是太忙了,不光他们一家,黄州所有的纸坊如今都在加班加点糊纸袋。

    黄州的纸便宜,所以舍得做纸袋来装肉松,结果官军的订单实在是太大了,大到连作纸袋都快赶不上趟,糊纸袋得要浆糊,连做浆糊的都在通宵赶工。

    “人不够用?你们东家家中的下人不是人么?亲朋好友不是人么?三姑六婆、远房亲戚不是人么?”

    “明府!这都算在内了,奈何真是忙不过来,东家四处去招工,结果到处都有店家在招人,哪里抢得过来。”

    “按说秋后是农闲,结果如今推广稻麦轮作,农家闲不下来,能招的人手少了一大半,剩下的,布坊那里招去一半,又有养鸡、养鸭场招人去杀鸡杀鸭拔毛的,又有屠户需要帮手的。。。”

    “那是你们的问题,不管什么理由,必须按期交货!”

    敲打完纸坊的伙计,许绍继续监工,对方说的他都知道,西阳城里缺短工,甚至有作坊跑到巴东城来招工,亏得郡衙提前一步把人手凑够,不然现在焦头烂额的就是他自己。

    宇文温为黄州拉来的大订单,让大家忙得几乎脚不沾地,不过劳累之余,数着手中的铜钱,人人都是笑逐颜开。

    这和平日不同,官军筹集军粮,百姓是沾光的,不是如同以往那样被征发服力役白干活,宇文温所说的“共赢”,已经在这件事上表现得淋漓尽致。

    但是许绍有一点不明白,百姓沾光是盈利了,可官军的“盈利”体现在哪里?打胜仗可算是盈利吧?

    往年用兵,官军没如此向民间大采购也一样打仗,这次官府花的钱可不会少,值得么?未完待续。



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